Вадим МАКАРОВ, "Казахстанская правда", 12 февраля

Правильное питание дарует человеку крепкое здоровье и долголетие, но далеко не каждый из нас обладает достаточным знанием о том, как заботиться об этой основе нашего благополучия. С просьбой расставить приоритеты в столь сложном вопросе мы обратились к президенту Казахской академии питания Торегельды ШАРМАНОВУ.
– Торегельды Шарманович, дискуссии на тему того, что нужно есть, дабы сохранить здоровье, воистину неисчерпаемы. В первую очередь хотелось бы услышать от вас, каковы реальные показатели здоровья населения планеты, связанные с питанием?
– Вне сомнения, продовольственная безопасность – это гарантия свободного развития и роста благосостояния любой страны. Для обеспечения достойной жизни народа в первую очередь нужно его обеспечить качественными, безопасными продуктами питания. В связи с этим проблема качества продуктов, поставляемых на наш дастархан, во все времена остается злободневной и становится особо актуальной в нынешнее время открытых границ.
Естественно, что в такой ситуации вопрос выбора лучшего среди предлагаемого многообразия продуктов многократно усложняется, и в целях сохранения здоровья народа необходимо определить объективные критерии выбора.
Думаю, что наш разговор остро актуален, ведь Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) еще в 2008 году заявила, что более 60% всех причин смертности населения планеты напрямую связаны с неправильным, низкокачественным питанием. Также, по данным ВОЗ, бремя болезней системы кровообращения и сахарного диабета уменьшает один из главных показателей благосостояния страны – ВВП – до 7%!
Приведу еще более интересные цифры. Вклад интервенционных и кардиохирургических методов в снижение смертности от сердечно-сосудистых заболеваний составляет лишь около 7%, использование же подходов, связанных с питанием, позволяет на 24% снизить смертность главным образом за счет снижения общего холестерина, трансизомеров жирных кислот, насыщенных жирных кислот.
Отказ от курения в этой статистике равняется 12%, а повышение физической активности – 5%. То есть цифры красноречиво говорят, что качественное питание играет особо важную роль в сохранении здоровья народа, а значит, в обеспечении национальной безопасности государства.
– Поговорим об отечественном рынке продуктов питания. К примеру, какая молочная и мясная продукция на наших прилавках качественна и безопасна?
– Известно, что у нас масса молочной продукции завозится из-за рубежа, в основном из России, которая вытесняет изделия, производимые в нашей стране. Сразу хочу отметить, что в основном это продукция, подверженная процессам, способствующим удлинению срока ее хранения до года и более. Но не каждый задумывается, что происходит с молочным сырьем в процессе той же суперстерилизации: наряду с вредными бактериями уничтожается и полезная микрофлора.
Кроме того, суперстерилизация вызывает конформационные изменения структуры белка с образованием сероводорода, что представляет серьезную опасность для здоровья. В первую очередь распадаются нежные белки – альбумины, снижается и так изначально низкое содержание лизоцима, резко уменьшается содержание полиненасыщенных жирных кислот за счет насыщения двойных связей с образованием альдегидов и кетонов, накопление которых в организме далеко не безопасно для здоровья.
Ферменты разрушаются полностью даже при нагревании молочного сырья до 85–95 °С, а при сгущении и сушке содержание всех витаминов уменьшается на 10–35%. Печально, но фактически высокие технологии разрушают натуральные свойства продуктов питания, снижают их питательную и биологическую ценность. Неудивительно, почему неуклонно растет количество людей, подверженных онкологическим заболеваниям, сахарному диабету, другим болезням, детей с врожденной аллергией, передающейся им через материнское молоко.
Конечно, рыночные отношения в экономике приводят к тому, что цена определяет спрос. Цель производителей ввозимой продукции – увеличение срока хранения продукта. Наша же задача – объяснить потребителю, насколько отличается отечественный продукт от импортного, какие технологии применяются у нас, какие имеются предпосылки для обеспечения людей безопасными продуктами.
Что касается молочной продукции, то у нас используется метод пастеризации, при которой максимально сохраняются натуральные свойства и витамины. Хотя срок хранения намного короче (обычно три-четыре дня), преимущество пастеризации молока перед стерилизацией налицо.
Выбрав отечественный молочный продукт, вы обеспечиваете поступление в ваш организм достаточного количества витаминов и питательных веществ. К слову, необходимо отметить, что у нас санитарно-эпидемиологическая служба систематически осуществляет государственный контроль за качеством молочной продукции.
Наши прилавки также заполнены ввозимой замороженной мясной продукцией. При замораживании мясо может потерять ряд полезных свойств и даже приобрести вредные. Кушать блюдо, изготовленное из такого мяса, не всегда безопасно, особенно если учесть, что мы не знаем, использовал ли производитель стимуляторы роста, гормоны, антибиотики. А все эти вредные вещества имеют свойства накапливаться в организме, вызывая разные опасные заболевания. К примеру, подобную этиологию имеют онкологические болезни.
Отечественный же мясной продукт изготавливается из охлажденного мяса, что способствует сохранению его первоначальных натуральных свойств. Следует также добавить, что процесс обмена веществ в организме человека в основном приспособлен к продуктам, производимым в местных условиях. К примеру, кумыс в разных регионах нашей необъятной Родины получается разным, его вкус в Центральном Казахстане отличается от вкуса напитка с пастбищ подножия Иле Алатау.
Также и вкус мяса, поставляемого из-за рубежа, отличается от нашего. Здесь играют немаловажную роль условия пастбищ, состав и плодородие почвы. Недаром генофонд разных народов имеет свои отличия, при этом питание – одно из главных слагаемых. Приведу интересный факт: у выходцев из Японии, проживающих в Америке, в связи с отличающимся от американцев питанием сердечно-сосудистые заболевания имеют неспецифичную картину.
– Вы упомянули о вреде высоких технологий, используемых при обработке продуктов питания. Насколько серьезна эта угроза здоровью, какие научные данные это подтверждают?
– В современном мире в пищевых продуктах объявился невидимый враг человека – трансизомеры жирных кислот (ТЖК), о которых хочу рассказать более подробно, это нужно знать всем. ТЖК представляют собой пространственные изомеры природных мононенасыщенных жирных кислот, которые образуются в процессе гидрирования жидких растительных масел при получении твердых и полутвердых жировых продуктов.
Иными словами, ТЖК – вредные соединения, образующиеся при производственной обработке растительных масел, которые в дальнейшем используются в производстве маргаринов, кулинарных, кондитерских, хлебопекарных и других жиров.
Существует большое разнообразие продуктов питания, где применяются эти жиры. Взять те же облегченные "спреды", которые повсеместно стали привычным продуктом большинства людей, или многими любимый способ приготовления пищи – жарка… Все эти факты свидетельствуют о безграничных возможностях появления в жизни человека этого "тихого и скрытого врага". Поэтому думаю, что знакомство с научной информацией о ТЖК для читателей сродни ликбезу в этой области.
В естественных условиях в небольшом количестве (до 8%) трансизомеры жирных кислот образуются только в многокамерном желудке жвачных животных, к примеру, коров, и попадают в сливочное масло. Неоднократно подчеркивалось, что их присутствие в продуктах питания небезопасно.
Основной же источник пищевых транс­жирных кислот – частично гидрогенизированные растительные масла. Наибольшую опасность представляют собой те из них, которые могут содержать от 10% до 40% трансжирных кислот в зависимости от условий и степени гидрирования исходного материала.
Установлено, что трансжирные кислоты повышают риск сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, диабета, повышают резистентность к инсулину, приводят к дислипидемии и ожирению.
Мы до сих пор главным образом обращали внимание на опасность потребления насыщенных жирных кислот и на необходимость их ограничения для предупреждения сердечно-сосудистых заболеваний, рака и диабета. Однако отрицательное влияние потребления трансизомеров жирных кислот на развитие сердечно-сосудистых заболеваний значительно более высокое, чем потребление насыщенных жиров.
Так, установлено, что замена трансизомеров жирных кислот на насыщенные жирные кислоты снижает риск возникновения ишемической болезни сердца на 20%. Стиль жизни (курение, потребление алкоголя, сидячий образ жизни) оказывает меньшее влияние на развитие ишемической болезни сердца, чем трансизомеры!
Кроме того, ТЖК снижают эффект омега-3 жирных кислот, способствующих подавлению агрессивного поведения, усиливают поведенческую раздражительность и агрессию, увеличивают набор веса и количество брюшного жира даже без прибавки потребляемых калорий. Потребление ТЖК повышает риск развития атеросклероза, стенокардии, аритмии, сердечной недостаточности и, наконец, инфаркта миокарда.
Промышленные ТЖК, будучи чужеродными веществами, плохо усваиваются организмом человека. Накапливаясь в нем, они удаляются у женщин через молочные железы, а у мужчин через железы внутренней секреции, приводя к возникновению рака груди у женщин и рака простаты у мужчин.
Исследованиями на более чем 18 тысячах женщинах детородного возраста доказано, что ТЖК увеличивают риск возникновения овуляционного бесплодия на 73%, диабета второго типа – в 1,4 раза, болезни Альцгеймера – в 3 раза, ожирения и желчекаменной болезни – в 2 раза.
Потребление беременными женщинами продуктов с трансизомерами жирных кислот приводит к рождению детей с патологическим весом, а у кормящих женщин – к повышению концентрации ТЖК в женском молоке, что снижает иммунитет и повышает риск аллергических реакций у грудных детей.
Потребление трансизомеров жирных кислот увеличивает риск возникновения инфекционных заболеваний, способствует прогрессированию старческой слепоты, нарушает деятельность ряда ферментов, играющих ключевую роль в обезвреживании чужеродных соединений и канцерогенов, попадающих в организм человека, нарушает нормальный синтез простагландинов.
– Торегельды Шарманович, вы привели впечатляющие примеры вреда трансизомеров жирных кислот. Какова ситуация в мире и в нашей стране, связанная с ТЖК? Какие меры принимаются в борьбе с этим "тихим убийцей"?
– В странах Западной Европы давно убедились в необходимости устранения трансизомеров жирных кислот из продуктов питания. В соответствии с законодательством Дании, например, все продаваемые продукты не должны содержать более двух процентов транс­жирных кислот на 100 граммов жира.
В Великобритании рекомендованный предел содержания трансизомеров составляет 2% от ежедневных энергозатрат. Канада и США стали первыми в мире странами, которые ввели обязательное указание уровня трансизомеров на упаковках продуктов, при установленной норме от 2 до 5%.
На основании анализа всех накоп­ленных на сегодня фактов ФАО/ВОЗ постановила, что потребление любого количества трансизомеров жирных кислот опасно для здоровья, для них не существует нижней безопасной и верхней толерантной границы потребления, не может быть установлен допустимый уровень их суточного потребления. В связи с чем ФАО/ВОЗ рекомендовала снизить уровень потребления трансизомеров жирных кислот до 1% от суточной калорийности.
У нас же в соответствии с техническим регламентом стран Таможенного союза на масложировую продукцию ТР ТС 024/201 для заменителей молочного жира, мягких и жидких маргаринов допустимый уровень содержания трансизомеров составляет 8,0% от уровня жира в продукте, что значительно выше, чем в других странах. Только с 2018 года допустимый уровень трансжиров должен будет составлять 2% от содержания жира в продукте.
С целью улучшения структуры питания и здоровья населения, снижения распространенности заболеваемости и смертности от неинфекционных заболеваний в республике необходимо усилить государственный контроль над содержанием трансизомеров жирных кислот, разработать национальный план действий по снижению импорта и выпуска отечественными производителями пищевых продуктов с высоким содержанием трансизомеров жирных кислот.
– По всей видимости, решение проб­лемы повсеместно находится еще в "зародышевом" состоянии. Возникает вопрос: как обойти опасность этих вредоносных жиров?
– На сегодня, как известно, для стран СНГ процесс гидрирования жиров – основной способ их модификации, в связи с чем содержание ТЖК в некоторых масложировых продуктах достигает 40%.
Поскольку ТЖК усугубляют дефицит незаменимых жирных кислот и существенно снижают их положительное влияние даже при адекватном потреблении, доказано, что замена трансизомеров жирных кислот на ПНЖК (полиненасыщенные жирные кислоты) более эффективна для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний, чем просто снижение общего уровня потребления жиров, а также замена жиров углеводами.
Как известно, нехватка ПНЖК, характерная для населения нашей респуб­лики, в особенности недостаточного поступ­ления омега-3 жирных кислот наряду с высоким уровнем потребляемых трансизомеров, может быть одной из причин роста не только сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, но и сахарного диабета, ожирения, псориа­за, ревматоидного артрита, язвенной болезни.
ФАО/ВОЗ рекомендовала сократить потребление частично гидрированных жиров при производстве пищевых продуктов. В качестве первичной их замены для производства твердых жировых продуктов ФАО/ВОЗ было рекомендовано использовать тропические масла и их фракции. Основным для такой замены было предложено пальмовое масло. В дальнейшем рекомендовано заменять гидрированные жиры, не содержащие ТЖК, на жировые продукты, богатые ПНЖК.
На сегодня установлено, что наиболее полно усваиваемый жировой продукт должен содержать в равных соотношениях насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты и иметь оптимальное соотношение полиненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6) и, конечно, не должен содержать трансизомеров жирных кислот.
В настоящее время проблему получения жировых основ с низким содержанием трансизомеров многие страны решают путем использования технологии энзимной переэтерификации масел и жиров. В отличие от гидрогенизации переэтерификация не влияет на степень насыщения и не вызывает изомеризации двойных связей в жирных кислотах, и потому не приводит к образованию опасных для здоровья трансизомеров, и не содержит холестерин.
Однако разработанные способы переэтерификации жиров были связаны с применением токсичных катализаторов. Заменить их на биокатализаторы и разработать на этой основе рациональный способ ферментативной переэтерификации жиров – дело весьма сложное и дорогое.
– Значит, каждая страна пытается предпринять свои шаги в борьбе против ТЖК. А может быть, в Казахстане с его многовековыми традициями национальной кухни найдется свой способ искоренения ТЖК в продуктах питания?
– Если мы проанализируем все природные жиры и масла, то придем к заключению, что единственный жировой продукт, в наибольшей степени соответствующий нормам, – это конский жир, который сбалансирован по жирнокислотному составу, имеет оптимальное соотношение полиненасыщенных жирных кислот и, самое главное, лишен трансизомеров жирных кислот.
Уникальность конского жира открывает огромные перспективы в создании новых продуктов массового потребления и лечебно-профилактического назначения, продуктов будущего на кондитерской, хлебобулочной, молочной, зерновой, мясо-растительной и пищеконцентратной основах, и что очень важно, не содержащих трансизомеров жирных кислот. Обеспечить наилучшее качество и улучшить их вкусоароматические свойства возможно за счет введения натуральных ароматизаторов, экстрактов трав.
Возможно будет создать сбалансированные по жирнокислотному составу новые продукты на основе конского жира с разным жирнокислотным составом, соотношением ПНЖК и лишенных холестерина для разных групп населения (с учетом возраста, состояния здоровья, вида трудовой деятельности).
Разработка новых детских, диетических, лечебно-профилактических продуктов и продуктов массового потребления на основе конского жира, мяса конины и кобыльего молока, не содержащих ТЖК, насыщенных жирных кислот и холестерина, позволит не только возродить национальные и этнические традиции. Главное, это будет способствовать оздоровлению казахстанцев, снижению заболеваемости и смертности среди наиболее уязвимых слоев населения, включая детей раннего возраста, беременных женщин и кормящих матерей, а также лиц преклонного и старческого возраста.
Кроме того, традиционные национальные продукты, особенно кобылье молоко, представляют собой удобный объект для преобразования их в функцио­нальные продукты путем обогащения любыми пищевыми ингредиентами, а также путем изменения жировой фазы. Функциональные ингредиенты, входящие в состав данных продуктов, существенно повысят их профилактические свойства, усиливая при этом антиоксидантные, иммуностимулирующие и радиопротекторные характеристики, что очень важно в профилактике широкого круга неинфекционных заболеваний.
Принципиально новый способ – создание низкокалорийных жировых эмульсионных продуктов на основе кобыльего молока и конского жира с высокими вкусовыми качествами и возможностью регулирования состава в соответствии с современными представлениями о здоровом питании. Внедрение указанных технологий в производство позволит насытить отечественный рынок функ­циональными продуктами питания, не имеющими аналогов и конкурентоспособными на мировом рынке.
– Насколько все это соотносится с планами Всемирной организации здравоохранения, касающимися продуктов питания?
– Цели Плана действий Европейского регионального комитета ВОЗ в области пищевых продуктов на 2015–2020 годы – создание среды, благоприятствующей потреблению здоровых пищевых продуктов и напитков, содействие сбалансированному рациону питания на всех этапах жизни, особенно в наиболее уязвимых группах населения, укрепление системы здравоохранения для содействия формированию здорового рационального питания. А также усиление эпиднадзора, качества и безопасности, мониторинга и оценки, расширение научных исследований.
Как видим, создание диетических и лечебно-профилактических продуктов на основе продуктов коневодства соответствует решениям ВОЗ и ее ассамблеи (от 21 мая 2010 года), касающихся мер по снижению доли в рационе насыщенных жиров, холестерина, соли, сахара.
– Стало быть, ценность национальной кухни – кобылье молоко, придя на помощь современному человеку, обогатит и, главное, обезопасит наш дастархан. Торегельды Шарманович, в заключение нашей беседы можете рассказать о реальных шагах, предпринимаемых вами в этом направлении?
– В прошлом году после моего обращения к Президенту страны Нурсултану Назарбаеву Глава государства полностью поддержал наш научно-прикладной проект, касающийся производства в республике продуктов лечебно-профилактического назначения на основе сухого кобыльего молока, и дал прямое поручение Министерству сельского хозяйства, Министерству образования и науки, Министерству здравоохранения и социального развития.
Сейчас Казахская академия питания в соответствии с поручением Президента при поддержке вышеназванных министерств вместе с компанией "Еуразия Инвест ЛТД" приступила к реализации совместного научно-прикладного проекта. Между Карагандинской и Акмолинской областями возводится завод по выпуску сухого кобыльего молока, продуктов детского питания и лечебно-профилактического назначения. Завершение строительства запланировано на май текущего года.
На данном этапе осуществляется выпуск 20 наименований опытных образцов продукции с названными полезными свойствами, впоследствии они будут рекомендованы для массового производства. Надеемся, что эти продукты достойно представят нашу страну на планируемой в Астане международной выставке "ЭКСПО-2017" и самое главное – займут достойное место на столах наших соотечественников.